Een paar jaar geleden moest je in Nederland nog op zoek naar een specifieke straat in Amsterdam of Den Haag om echt Vietnamees te eten. Inmiddels duikt de Vietnamese keuken overal op: van pho-tentjes in Rotterdam tot banh mi bij de lunchcorner op kantoor. Geen toeval. De combinatie van frisse kruiden, felle smaken en gerechten die niet zwaar op de maag liggen, past precies bij hoe we nu willen eten.
Wat opvalt: de Vietnamese keuken leunt niet op room, kaas of veel vet, maar op balans. Zoet, zuur, zout en umami komen in bijna elk gerecht samen, vaak in dezelfde hap. Dat maakt het interessant voor iedereen die verder wil kijken dan de Thaise keuken of de gerechten die je al kent van de doordeweekse maaltijd.
Pho is meer dan een kom soep
Pho geldt als het nationale gerecht van Vietnam en dat is niet voor niets. De bouillon trekt urenlang op steranijs, kaneel, gember en geroosterde ui, tot je een diepe, kruidige smaak overhoudt zonder dat het zwaar wordt. Daar gaan rijstnoedels in, dun gesneden rundvlees of kip, en aan tafel voeg je zelf verse Thaise basilicum, limoen, taugé en chilipeper toe.
Dat laatste is het verschil met bijvoorbeeld ramen: bij pho bouw je je eigen bord aan tafel op, in plaats van dat de kok alles al voor je heeft bepaald. Elke hap kan net iets anders smaken, afhankelijk van hoeveel limoen of chili je erbij doet.
Banh mi, Franse techniek met Vietnamese vulling
Banh mi is het overblijfsel van de Franse koloniale periode, maar dan in de beste zin. Het knapperige baguettebroodje komt rechtstreeks uit de Franse bakkerstraditie, terwijl de vulling volledig Vietnamees is: pate, gegrild varkensvlees of kip, ingelegde wortel en radijs, verse koriander en een vleugje pittige mayonaise of chilisaus.
Het resultaat is een broodje dat knapperig, romig, zuur en pittig tegelijk is. Precies dat contrast maakt banh mi anders dan bijvoorbeeld een Turks broodje of een gewone sandwich. Wie het zelf wil maken, kan het brood kopen bij een Aziatische toko en de vulling gewoon thuis samenstellen, dat scheelt een hoop gedoe met deeg.
Nuoc cham, het sausje dat alles goedmaakt
Als er één ding is dat je uit de Vietnamese keuken moet overnemen, is het nuoc cham. Deze dipsaus van vissaus, limoensap, suiker, water en fijngesneden chili en knoflook duik je overal in: bij loempia's, over rijstnoedelsalades, bij gegrild vlees. Het is zoet, zuur, zout en pittig in één klein bakje, en je maakt het in vijf minuten klaar.
Vergelijk het met hoe je za'atar en granaatappelstroop gebruikt in de Levantijnse keuken: één krachtige smaakmaker die een simpel gerecht in een klap optilt. Nuoc cham doet in de Vietnamese keuken precies hetzelfde werk.
Verse kruiden zijn het hoofdgerecht, niet de garnering
In veel Europese keukens is een blaadje munt of koriander decoratie. In de Vietnamese keuken zijn kruiden een volwaardig ingrediënt. Een bord bun cha of een noedelsalade krijg je vaak geserveerd met een aparte schaal vol Thaise basilicum, muntblaadjes, koriander en perilla, zodat je zelf een handvol door je gerecht mengt vlak voordat je eet.
Dat verklaart ook waarom de keuken zo fris aanvoelt vergeleken met bijvoorbeeld een Koreaanse barbecue, waar de nadruk meer op geroosterd vlees en pittige sauzen ligt. Beide keukens zijn intens van smaak, maar Vietnamees leunt zwaarder op rauwe, koele elementen naast het warme gerecht.
Zo herken je een goede Vietnamese tent
Een paar signalen die iets zeggen over de kwaliteit: staat er een uitgebreide pho-kaart met minstens drie of vier varianten (met borststuk, met balletjes, vegetarisch)? Krijg je bij je noedelsoep een schaal verse kruiden apart erbij in plaats van al verwerkt in het bord? En ruikt de bouillon naar steranijs en kaneel in plaats van alleen naar bouillonblokje? Dat zijn meestal de zaken waar de kok tijd in heeft gestoken.
De Michelin Gids wijdde recent een eigen editie aan Vietnam, wat wel iets zegt over hoeveel serieuzer de keuken internationaal wordt genomen. Dat merk je inmiddels ook terug in de kwaliteit van Vietnamese restaurants hier.
Dit maak je zelf, ook zonder wok
Je hebt geen speciale apparatuur nodig om ermee te beginnen. Een goede pho-bouillon trekt gewoon op het fornuis, banh mi bouw je op met kant-en-klaar brood, en nuoc cham meng je in een kommetje. Begin met de saus: die gebruik je toch al snel bij drie of vier andere gerechten, van loempia's tot een simpele kipsalade.
Wat de Vietnamese keuken volgens culinaire overleveringen altijd heeft onderscheiden, is die balans tussen vers en gekookt, tussen zacht en knapperig. Dat is precies wat het zo makkelijk maakt om thuis na te doen zonder dat het een groot project wordt. Koop een fles vissaus, wat verse kruiden en rijstnoedels, en je kunt vanavond al beginnen.