Thaise groene curry uit de afhaalzaak valt negen van de tien keer tegen. Te zoet, te romig en weinig uitgesproken - een slappe schaduw van wat het eigenlijk moet zijn. Thuis gaat dat anders. Met een goede currypasta, volle kokosmelk en een paar specifieke ingrediënten die je steeds vaker gewoon bij de toko of Albert Heijn vindt, maak je in minder dan een uur een curry die echt naar Thailand smaakt.
Groen versus rood: wat is het verschil?
Wie de Thaise keuken een beetje kent, weet dat de kleur van een curry veel zegt over de smaak. Rode curry is krachtig en wat robuuster van karakter; de groene is aromatischer, frisser en kan behoorlijk pittig zijn - afhankelijk van hoeveel groene chilipepers er in de pasta zitten. Groen is ook de meest gebruikte in de centrale regio rond Bangkok.
Het groene karakter komt van verse groene chilipepers, korianderwortels en citroengras. Die geven een heel ander profiel dan de gedroogde rode pepertjes in rode curry. Minder rookachtig, scherper van smaak en met een kruidige frisheid die je niet snel vergeet. Het is overigens geen mildere versie: een echte groene curry slaat gewoon harder aan dan de meeste restaurantversies doen vermoeden.
De ingrediënten die echt iets uitmaken
De Thaise keuken staat of valt met een handvol specifieke ingrediënten. Je kunt ze weglaten of vervangen, maar dan heb je uiteindelijk iets anders op tafel staan.
- Citroengras - de stengel die het smaakprofiel grotendeels bepaalt. Gebruik alleen het onderste, zachte deel. Snijd fijn voor een intensere smaak, of kneus het en gooi het er in één stuk bij voor een subtielere toon.
- Galangal - geen gember. Galangal heeft een scherpere, bijna pepperachtige smaak en is onmisbaar voor een authentiek Thais profiel. Gedroogd of diepgevroren voldoet prima als je het vers niet kunt vinden.
- Kaffirlimoenblad - geeft die kenmerkende citrusachtige toon. Koop een zakje diepgevroren blaadjes als verse exemplaren niet voorhanden zijn.
- Thaise basilicum - anders dan Italiaans basilicum. De Thaise variant smaakt licht naar anijs en gaat pas vlak voor het serveren door de curry, anders verliest hij zijn frisse smaak.
Kokosmelk mag je niet besparen. Koop een volle, vette variant in blik - lichte kokosmelk geeft een te waterige curry. Let op dat je het blik niet schudt vóór gebruik, want de dikke crème aan de bovenkant gebruik je als bakolie.
Kant-en-klare pasta of zelf maken?
Eerlijk gezegd: kant-en-klare currypasta is prima. De merken Maesri en Aroy-D zijn bij de meeste toko's te vinden en leveren een goede basis. Zelf maken met verse citroengrasstengels, groene pepers, sjalot, knoflook en galangal in een vijzel is de betere keuze, maar ook een project van een extra uur.
Als je de curry zo authentiek mogelijk wilt: maak de pasta dan een keer zelf. Voor een goede doordeweekse maaltijd doet Maesri uitstekend werk. Je kunt hem altijd aansturen met extra vissaus, een scheutje limoensap of nog een stukje citroengras. Denk daarbij ook aan de rol die specerijen spelen in de wereldkeuken - de juiste kruiden bepalen het karakter van een gerecht, niet de hoeveelheid vlees of groente.
Het recept stap voor stap
Voor vier personen heb je nodig:
- 400 ml volle kokosmelk (blik, niet geschud)
- 2 à 3 eetlepels groene currypasta
- 500 g kip (filet of dij, in stukken)
- 200 g groenten naar keuze - courgette, Thaise aubergine of broccoli werken goed
- 2 kaffirlimoenbladen
- 1 eetlepel vissaus
- 1 theelepel palmsuiker of gewone rietsuiker
- sap van een halve limoen
- handvol Thaise basilicum
- jasmijnrijst om erbij te serveren
Zo doe je het:
- Schep de dikke crème van de bovenkant van de kokosmelk in een ruime pan en verhit op middelhoog vuur. Laat het zacht pruttelen totdat het begint te scheiden - je ziet dan olie vrijkomen. Dit geeft de curry diepte.
- Voeg de currypasta toe en bak 2 à 3 minuten mee totdat de geur goed vrijkomt.
- Voeg de kip toe en bak tot hij rondom wit is.
- Giet de rest van de kokosmelk erbij, voeg de kaffirlimoenbladen en de groenten toe.
- Laat 10 à 12 minuten zacht pruttelen op laag vuur.
- Proef en breng op smaak: vissaus voor zout, limoensap voor zuur, palmsuiker voor zoet.
- Haal van het vuur en roer de Thaise basilicum erdoor vlak voor het serveren.
De balans die elke Thaise kok kent
Het geheim van Thais koken zit in vier smaken tegelijk: zoet, zuur, zout en pittig. Geen van die vier mag te dominant zijn - ze houden elkaar in evenwicht. Vissaus geeft zout, limoensap geeft zuur, palmsuiker geeft zoet, chilipepers geven de scherpte. Proef tijdens het koken en stuur bij.
Zet vier kleine schaaltjes klaar met vissaus, limoensap, suiker en eventueel sambal. Werk je er systematisch doorheen totdat het smaakprofiel klopt. De scherpte van de currypasta kun je aanpassen door er meer of minder van te gebruiken - begin liever met iets minder als je de hitte niet goed inschat.
Serveer er altijd jasmijnrijst bij. De licht bloemige geur past perfect bij de romige, kruidige saus. Rijst speelt in de Aziatische keuken sowieso een hoofdrol, iets wat je bij elke keuken in de regio terugziet - van Japan tot Thailand tot Vietnam.
Dit is waarom de Thaise keuken zo verslavend is
Thailand staat bekend om eten dat bijblijft. Niet omdat het technisch moeilijk is, maar omdat elke hap vol zit met meerdere smaken tegelijk. Zuur, zoet, zout en pittig in één lepel - dat zoek je bij andere keukens vaak tevergeefs. Groene curry is daarin een goed voorbeeld: romig maar fris, pittig maar niet grof, vol maar niet zwaar.
Heb je eenmaal de basis in de vingers, dan opent zich een wereld. Rode curry, massaman met aardappelen en pinda's, de heldere Tom Kha Kai met kokos - ze delen allemaal dezelfde filosofie van smaakevenwicht. Als je ook benieuwd bent naar andere Aziatische keukens die op dezelfde manier omgaan met zoet en zuur, lees dan ook dit artikel over de Filipijnse keuken - die is net zo vindingrijk en lang ondergewaardeerd.