Korean BBQ heeft de afgelopen jaren een vaste plek in de Nederlandse eetcultuur veroverd. Wat ooit voorbehouden was aan liefhebbers van K-drama en herinneringen aan een bezoek aan Seoul, vind je nu gewoon bij de supermarkt: gochujang, doenjang, sesamolie. Toch mist het thuisresultaat vaak de magie van een Koreaans restaurant. Dat hoeft niet zo te zijn.
Met de juiste marinade, een paar banchan en wat voorbereiding verander je een doordeweekse avond in een feestmaaltijd waarbij iedereen twee uur aan tafel blijft zitten.
Wat maakt een Koreaanse barbecue anders?
Bij een gewone barbecue leg je vlees op de grill, wacht je een paar minuten en eet je. Een Koreaanse barbecue werkt heel anders. Het vlees is gemarineerd of gezouten, dun gesneden en wordt direct aan tafel gegrild op een tafelgrill of een gietijzeren plaat. Iedereen grillt zijn eigen stukje, dompelt het in saus en wikkelt het eventueel in een slablad.
Die manier van eten heeft een naam: gogigui, letterlijk "vlees grillen". Maar het gevoel eromheen is minstens zo belangrijk als het eten zelf. Een Koreaanse barbecue duurt lang, iedereen praat, er staan tien kleine schaaltjes op tafel en niemand haast zich. Het is kortom een sociale maaltijd in de meest letterlijke zin van het woord.
De marinade is alles
De twee klassiekers zijn bulgogi en galbi. Bulgogi bestaat uit dun gesneden runderhaas of ribeye, gemarineerd in sojasaus, sesamolie, knoflook, suiker en geraspte Aziatische peer. Galbi zijn gemarineerde spareribs of korte ribstukken, ook op basis van sojasaus maar rijker van smaak.
De peer in de marinade is geen toeval: enzymen in peren breken eiwitten af in het vlees en maken het zachter. Een basisrecept voor bulgogi-marinade voor 500 gram vlees:
- 4 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 eetlepel suiker of vloeibare honing
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- Een halve geraspte Aziatische peer, of een kleine gewone peer
- Optioneel: 1 theelepel gochujang voor een lichte kick
Laat het vlees minimaal twee uur marineren, maar liever een nacht. Snijd het zo dun als je kunt - het gaat makkelijker als het vlees nog half bevroren is.
Banchan: de kleine schaaltjes die alles compleet maken
Een Koreaanse maaltijd zonder banchan is geen Koreaanse maaltijd. Banchan zijn de kleine bijgerechten die naast het vlees op tafel staan: kimchi, gemarineerde groenten, gepekelde komkommer, spinazie met knoflook. Ze zorgen voor smaakcontrast en houden de maaltijd gevarieerd en fris.
De makkelijkste banchan om thuis te maken:
- Kimchi - gefermenteerde kool met gochujang en knoflook. Zelf kimchi maken is makkelijker dan het klinkt; lees ook ons artikel over fermenteren en kimchi
- Oi muchim - komkommer met gochujang, rijstazijn en sesamolie, in vijf minuten klaar
- Sigeumchi namul - gekookte spinazie op kamertemperatuur met knoflook en sesamolie
- Witte rijst - als neutraal tegenwicht voor alles wat gezouten of pittig is
Je hoeft niet alles zelf te maken. Koreaanse supermarkten - in grote steden makkelijk te vinden - verkopen kant-en-klare banchan in kleine potjes. Dat is volkomen acceptabel.
Welk vlees kies je?
Naast bulgogi en galbi zijn er meer opties. Samgyeopsal - dikke plakken buikspek - is de meest toegankelijke keuze. Geen marinade nodig, gewoon direct grillen en in slablaadjes wikkelen met wat gochujang en een plakje knoflook. Dak galbi is gemarineerd kippenvlees met gochujang: pittiger dan rund, en eenvoudiger te vinden bij gewone supermarkten.
Voor een eerste Korean BBQ-avond is samgyeopsal ideaal. Geen marineertijd, snel klaar en onmiskenbaar lekker. Wil je meer weten over de smaakmakers die Koreaans koken zo karakteristiek maken? In dit artikel over specerijen in de wereldkeuken duiken we dieper in gochujang, doenjang en andere fermenteerde pasta's.
De tafelgrill: wel of niet nodig?
Koreaanse restaurants hebben ingebouwde grills in de tafels, maar thuis werk je met een draagbare tafelgrill. Een gietijzeren grillplaat op een gasstel werkt ook prima, al vraagt de ventilatie dan aandacht: open ramen, of gebruik het balkon.
Er bestaan elektrische tafelgrills die specifiek voor Korean BBQ zijn ontworpen. Ze geven minder rook dan een gasgrill, verwarmen gelijkmatig en zijn geschikt voor een appartement. Een goede kost tussen de 40 en 100 euro en gaat jaren mee. Geen grill? Dan werkt een gewone koekenpan ook, maar je mist het sociale aspect - iedereen wacht dan op jou in de keuken in plaats van dat iedereen zelf aan tafel grillt.
Zo verloopt een avond Korean BBQ
Zet de banchan de dag van tevoren klaar. Bereid de marinade een nacht eerder voor. Snijd het vlees zo dun mogelijk. Leg sla of ijsbergsla klaar als wrap. Maak een schaaltje ssamjang: een mengsel van doenjang, gochujang, sesamolie en een snufje suiker. Dat wordt de dipsaus.
Zodra iedereen aan tafel zit, stook je de grill op en begin je. Vlees op de grill, een minuut of twee wachten, omdraaien, in een slablad wikkelen met rijst en ssamjang, en eten. Dan herhalen. Een Koreaanse barbecue eet je langzaam - reken op anderhalf tot twee uur voor een volledige maaltijd. Plan er de avond omheen, want haast is het grootste tegendeel van gogigui.
Meer lezen over Aziatische smaakmakers? In dit artikel over miso lees je hoe fermentatie en umami samenkomen in de Oost-Aziatische keuken. En voor wie verder wil: de Koreaanse keuken op Wikipedia geeft een mooi overzicht van alle regionale variaties en de rijke geschiedenis erachter.