Georgië staat niet meteen bovenaan je lijstje als je denkt aan culinaire reisbestemmingen, maar wie er eenmaal heeft gegeten, begrijpt waarom Tbilisi inmiddels geldt als een van de meest spannende keukensteden van Europa. En je hoeft er steeds minder ver voor te reizen: in Amsterdam opende Batoni Khinkali zijn deuren, in Den Haag serveert Tiflis Restaurant traditionele gerechten en in Rotterdam zit Goby Georgian Bistro. Hoog tijd om kennis te maken met een keuken die rijker is dan de meeste mensen verwachten.
Khachapuri, het kaasbrood dat een obsessie wordt
De naam zegt precies wat het is: khacho betekent kaas, puri betekent brood. Maar de uitvoering gaat verder dan je denkt. De bekendste versie is de Adjarian khachapuri: een langwerpig brood in bootvorm, gevuld met gesmolten kaas, boter en een ei dat je zelf erdoor roert. Aan tafel bak je stukken brood af om ze door de kaasbrij te halen. Bestek is optioneel, servetjes zijn verplicht.
Er bestaan minstens twaalf regionale varianten. De Imeretische is rond en plat, de Megrulische heeft een extra kaaslaag aan de buitenkant, en de Gurian is gevuld met hardgekookt ei. Traditioneel wordt imeruli gebruikt, een zachte wrongelkaas, maar buiten Georgië kom je hem ook met feta of mozzarella tegen. Beide werken goed.
Thuis maken is ook goed haalbaar. Het deeg - met yoghurt, bloem en een beetje boter - vraagt een uur rijstijd, maar het bakken duurt nauwelijks tien minuten. De vulling is simpel: geraspte kaas, boter en een ei. Makkelijker dan het klinkt.
Khinkali: de regels van de dumpling
Khinkali lijken op Chinese xiaolongbao, maar groter, dikker en met een krachtigere vulling. Ze zijn gevuld met gehakt (rund of varken), ui, koriander en komijn, en bevatten door de manier van vouwen opzettelijk bouillon. De techniek: pak ze bij het knopje bovenaan, bijt een klein gaatje en zuig de bouillon eruit voor je de rest eet. Het knopje eet je niet op - dat is een telteken om bij te houden hoeveel je hebt gegeten.
Batoni Khinkali in Amsterdam maakt ze dagelijks vers. Ze komen standaard met versgemalen zwarte peper aan tafel. Warm en sappig zijn de enige twee acceptabele toestanden. Vers gekookt zijn ze onweerstaanbaar; opgewarmd in de magnetron zijn ze een teleurstelling. Dat geldt voor veel gerechten, maar voor khinkali helemaal.
Walnoten, kruiden en een smaakprofiel dat nergens anders op lijkt
Wat de Georgische keuken onderscheidt van de buurlanden, is een combinatie van verse kruiden en walnoten die in bijna elk gerecht terugkomen. Het kruidenmengsel khmeli suneli bestaat uit vijf tot tien ingrediënten, afhankelijk van de regio: blauwe fenegriek, koriander, selderij, dille, peterselie, bonenkruid en soms droge bloemblaadjes van eetbare goudsbloem.
Satsivi is het bekendste gerecht met walnoten: kip of kalkoen in een zware walnotensaus met knoflook, azijn en khmeli suneli. Pkhali zijn kleine ronde hapjes van fijngemalen groenten - spinazie, rode biet of bonen - gemengd met dezelfde walnotenpasta. Ze zien eruit als kleine gekleurde balletjes en smaken naar niets wat je eerder hebt gehad.
Specerijen maken in vrijwel elke wereldkeuken het verschil, maar de Georgische combinatie van blauwe fenegriek en eetbare goudsbloem geeft een smaakprofiel dat echt uniek is. Eenmaal herkend, herken je het altijd.
Georgische wijn: een traditie van 8000 jaar
Georgië heeft de oudste wijntraditie ter wereld, en dat is geen marketingverhaal. Archeologisch onderzoek dateert wijnproductie in de regio Kvemo Kartli op minstens 6000 voor Christus. De traditionele methode - vergisten en rijpen in aarden amforen die ingegraven worden, de zogenaamde qvevri - staat op de UNESCO Lijst van Immaterieel Erfgoed.
Oranje wijnen zijn de afgelopen jaren enorm in trek bij natuurwijnliefhebbers in Europa. In Georgië zijn ze al millennia normaal. De Rkatsiteli-druif geeft een koperkleurige wijn met tannines die je bij witte wijn niet verwacht - steviger, droger en complexer. Wie fermentatie interessant vindt: dit principe van rijpen op schillen en pitten is ook thuis toe te passen. In Nederlandse slijterijen vind je inmiddels Georgische wijnen, al is het aanbod nog wisselend.
Zo maak je kennis met de Georgische keuken
Beginnen in een restaurant is het makkelijkst. Batoni Khinkali in Amsterdam richt zich volledig op khinkali en khachapuri. Tiflis Restaurant in Den Haag serveert een breder menu met meerdere gangen. Goby Georgian Bistro in Rotterdam is een kleine bistro met directe smaak en weinig franje.
Thuis beginnen is ook prima. Khachapuri is het makkelijkste startpunt: het deeg vraagt geduld, maar het resultaat overtuigt meteen. Khinkali is een ideaal weekendproject als je van koken houdt. De Georgische wijn is het simpelste beginpunt: open een fles Rkatsiteli en proef wat er bedoeld wordt met oranje wijn.
Wie na Georgië verder wil in de wereldkeuken: de Filipijnse keuken is een even verrassende ontdekking.